Les recettes du menu de Gérard Eyer

Quenelle de pain (Semmelknödel) 35 Portions

1,60 kg   Dés de petits pains blanc (Le pain tessinois convient bien)

0,50 kg  Oignons

0,05 kg  Persil

0,50 kg  Margarine

12            Oeufs

1,70 l       Lait

Sel           1 quenelle = 1 petite louche

Mettre les dés de pain dans une bassine

Hacher fin le persil et ajouter les oeufs à la masse de pain

Hacher fin les oignons et les faire suer dans la margarine

Porter le lait à ébullition et ajouter à la masse, bien mélanger et laisser tirer env. 15 minutes

Remélanger la masse (si trop liquide ajouter un peu de farine, si trop dur rajouter un peu de lait), former les quenelles avec les mains mouillées et poser sur une plaque trouée (ou papier sulfurisé), mettre au combi-steamer et cuire à la vapeur pendant env. 20 minutes.

Si on veut cuire les quenelles dans l'eau salée, il  faut mettre un peu de farine dans la masse

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Potage de boeuf (Rindsuppe)

2 kg         Os de boeuf

0,30 kg   Carottes

(0,20 kg  Céleri)

0,20 kg   Poireaux

0,20 kg   Oignons

Sel, poivre en grains, feuilles de laurier, épices à potage

0,05 l      Huile

Eau (0,3 l par pers.)

Blanchir les os, ne pas peler les oignons mais les couper en 2 et les faire revenir dans la casserolle à potage dans de l'huile face coupée vers le bas pour donner la couleur, étuver avec de l'eau, ajouter les os, les légumes et les épices

Faire bouillir puis réduire la flamme et laisser mijoter env. 1,5 à 2 heures. Passer le tout en passoire, goûter et ajuster

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Salade de haricots noirs (Käferbohnensalat) 35 Portions

2 kg         Haricots noirs secs

0,30 kg   Oignons

0,05 l      Huile de graines de courge (Kernöl)

0,05 l      Vinaigre aux herbes ou de vin

Sel

Mettre les haricots dans une casserolle avec beaucoup d'eau froide pendant toute une nuit

Le lendemain, vider l'eau restante, remettre suffisamment d'eau et cuire (env. 1,5 heure) jusqu'à ce qu'ils soient tendres

Egouter, ajouter les oignons hachés fin, le vinaigre et l'huile de graines de courge. Rectifier l’assaisonnement

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Gulasch hongrois de boeuf (Ungarischer Rindsgulasch) 35 portions

0,25 l      Huile

1 kg          Oignons frits

4,50 kg   Epaule ou Aiguillette baronne de boeuf = 130 à 150 gr. par pers.

0,20 kg   Farine

0,25 kg   Concentré de tomate

0,30 kg   Paprika

0,01 l       Vinaigre

Sel, cumin, marjlaine, laurier, ail, poivre, épices à potage

Eau

Couper la viande en gros dés, saisir dans l'huile chaude, singer la viande puis ajouter oignons frits, concentré de tomate, paprika et saisir le tout (attention ne pas brûler !), ajouter eau et épices et laisser mijoter jusqu’à ce que la la viande soit tendre

Mélanger farine et eau et lier le Gulasch. Reporter à ébullition et goûter

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Strudel aux pommes (Apfelstrudel) 35 portions

Pâte :

1 kg          Farine

0,12 l       Huile

Sel

Eau tiède selon besoin

Farce :

6 kg         Pommes

0,20 kg   Sucre

0,50 kg   Margarine

0,50 kg   Miettes de petits pain

0,50 kg   Sucre

Canelle

0,20 kg   Raisins secs

1               Oeuf

0,05 kg   Sucre glace

Pétrir la pâte

Peler les pommes et couper en tranches

Faire fondre la margarine, ajouter le sucre et les miettes de petits pains, saisir le tout

Etaler la pâte sur un linge et couvrir 1/3 de la pâte avec les tranches de pomme

Recouvrir d'un peu de sucre et cannelle et les grains de sucre/miettes de pain

Rouler le tout et mettre sur un plaque à gâteau graissée

Etaler l'oeuf au pinceau et cuire à 220° C

Saupoudrer de sucre glace et servir